Le Cochon, roi en Quercy

Le Cochon, et non le « Por», ou alors c’est le « Porkk », est le Roi de la cuisine des campagnes et
des bourgs de toute l’Europe ancienne. En Quercy il y a plus d’un titre, étant en Pays qui fut celui
des Sangliers, ces porcs singuliers, druides solitaires, de combat. Il en garde le sens du cavage des
truffes et fait la haute réputation de la cuisine des Causses et des Vallées qui ignorent le beurre et
savent du cochon tout utiliser jusqu’à faire de ses restes des bases de pâtisserie de ménage où
excellent les « Oustaliéros », Mestressos dels oustals e dels mas del Pàis de Càrci.